Analisi di un post sul vino al ristorante. Intravino, 11 luglio 2011.

Mi permetto di dissentire con il post di Fiorenzo Sartore sul Intravino di ieri “Come scegliere il vino al ristorante/ un’altra guida di sopravvivenza”. Innanzitutto non mi piace il clima di confronto/affronto tra cliente e sommelier su cui viene costruita questa presunta guida. Chi va per ristoranti sa che è raro trovare sommelier qualificati nei ristoranti italiani, il più delle volte sono camerieri che si impegnano e non provocano assolutamente soggezione al tavolo e casomai ci trovassimo in un ristorante blasonato e quindi con un sommelier, se è davvero professionista farà di tutto per non mettere il cliente a disagio.

Nel punto 1 si dice “la carta dei vini è un diritto”. Ma chi l’ha detto? Anche io sono d’accordo sul fatto che tutti dovrebbero averla per un discorso di comunicazione di prezzi, ma non può passarei il concetto secondo cui bisogna scegliere il ristorante in base al servizio dei vini. Cito dal post:

Per questo dovreste scegliere ristoranti CHE HANNO la carta dei vini. Ma quando vi sedete e scoprite, troppo tardi, che avete solo la wine list sceneggiata, almeno impuntatevi sui fondamentali: i soldi.

…..???!!!?!?!??!!?!

E allora quei locali che non hanno neanche il menù? E’ sufficiente quello per evitare di andarci? Conosco un ottimo ristorante, tra l’altro sempre pieno, che non ha ne’ menù e ne’ carta dei vini. Ma non si dovrebbe scegliere il ristorante in base alla cucina???

Il punto 2 è quello con cui mi trovo più in disaccordo e di cui parlavo prima. Non vedo come il rapporto cliente/sommelier si possa basare sul livello di conoscenza in campo di vini, ripeto che il bravo professionista evita totalmente che si verifichi questa situazione. Inoltre trovo il vezzeggiativo “pinguino”poco simpatico ed elegante per professionisti che lavorano con passione.

Sugli altri punti invece non ho nulla da eccepire, anzi, mi trovo molto d’accordo con l’approccio cibo/vino che viene semplificato quando ci si siede in un ristorante (punto 3). Per me sono parole sacrosante e vorrei riportarle qui:

Con o senza i consigli del sommelier, prima si dovrebbe avere un’idea di cosa mangiamo, e poi si ordina il vino. Sulle tecniche di abbinamento si scrivono milioni di pagine, per cui sarò telegrafico: vini lievi con piatti lievi, vini tosti con pietanze elaborate. Più complessa sarà la cottura, più maturo sia il vino.

Confermo poi tutto quello che si verifica al momento dell’assaggio, è forse proprio lì dove si verifica l’imbarazzo maggiore da parte del cliente, che non riesce a rendersi conto che non si trova di fronte a una degustazione, ma ad una specie di convalida: il vino non si di tappo, possiamo servirlo e berlo. Contemporaneamente può confermare che le caratteristiche organolettiche siano di suo gradimento ed eventualmente comunicare al PINGUINO se ci fossero dei ripensamenti.

Molto interessanti gli appunti riguardo la temperatura, aspetto forse sottovalutato ma di grande importanza.

In generale, trovo che ci sia troppo pathos attorno il servizio del vino, soprattutto in questo periodo dove a causa dell’inasprimento delle leggi in materia di guida in stato di ebbrezza (secondo me discutibili ma servirebbe un post a parte) bisogna saper venderlo bene evitando convenevoli e ghirigori, poiché checché se ne dica, di vino se ne vende sempre di meno, almeno nella realtà delle mie zone. Risulta di fondamentale importanza abbassare ricarichi ma soprattutto selezionare i prodotti in base al severo e, a lungo termine vincente, principio del rapporto qualità-prezzo.

Cin cin.