L'anno nuovo è cominciato e nella carte di gennaio del ristorante abbiamo deciso di proporre tra gli antipasti il lonzardo. Al momento di ordinare, circa 9 clienti su dieci non sanno cos'è: "mi scusi, una curiosità, che cos'è il 'lAnzardo'?". D'accordo che non si trova spesso nei ristoranti, ma da quello che so si usava mangiare lonzardo in passato. Molto probabilmente è un salume finito nel dimenticatoio, per questo ho deciso di dedicargli il primo post del 2010.
Dunque il lonzardo nasce già etimologicamente dall'unione di delle due parole lonza e lardo. In effetti non è nient'altro che il carrè di maiale (la parte da dove derivano le braciole per intenderci) con attaccato il lardo di groppa e la sua cotenna. Viene salato e aromatizzato molto leggermente, esiste una sua variante detta "alle erbe" più saporita, e conservato in pelli di sugna per evitare irrancidimenti. La pelle di sugna è lo strato molto sottile e trasparente che avvolge l'intestino e ha la stessa funzione del budello per il salame: protegge e contribuisce alla stagionatura. Infine viene legato come se fosse una coppa piacentina o un qualsiasi altro salume, lasciato stagionare minimo 3 mesi. Il risultato è di una delicatezza e di un sapore non paragonabili a nessun altro salume.
Se parliamo di abbinamenti, personalmente lo vedo molto bene con un rosso frizzante: lambrusco? Ovviamente!
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